Suiker versus suiker

2

De afgelopen weken heb ik best veel gebakken… Mede door de verjaardag van Alwin. Voor Alwin maakte ik namelijk een slagroom-druiventaart en als traktaties voor op zijn werk, maakte ik een boterkoek, een koffietulband, een puddingkruimelvlaai (het pronkstuk) en een citroen-kwarktaart.

Verder nog wat geëxperimenteerd met wat koekjes… en nog wat baksel gemaakt die (nog) niet op mijn site staan (nog even geduld…).

Ontzettend leuk allemaal, vooral met dat trieste, regenachtige weer. Lekker in de keuken en bakken! Er is in ieder geval veel suiker (én bloem én boter) doorheen gegaan, kristalsuiker, basterdsuiker, rietsuiker… al die soorten suikers… maar wat is nou eigenlijk het verschil?

Kristalsuiker

De bekendste is kristalsuiker, die thuis wordt gebruikt om (warme) dranken en gerechten zoet(er) te maken. Voedingsmiddelenfabrikanten gebruiken kristalsuiker bijvoorbeeld bij de productie van chocolade, zuiveltoetjes, koek, snoep, frisdranken en ijs. Van kristalsuiker bestaat ook een fijnere variant, fijne kristalsuiker, ook wel fijne tafelsuiker genaamd. Door kristalsuiker vochtig te maken, in blokjes te persen en daarna te drogen, ontstaan suikerklontjes. Suikerklontjes zijn geen uitvinding van de huidige tijd. Al in 1840 werden in Oostenrijk klontjes suiker gemaakt. Een suikermassa werd daarvoor in staven geperst en daarna in stukjes geknipt. Later is ook nog een andere methode bedacht. Gekookte suiker werd in vormen gegoten en vervolgens in kleine stukjes gezaagd.

Basterdsuiker

Basterdsuiker, ook wel bastaardsuiker of bruine suiker (indien het de bruin gekleurde variant betreft) genoemd, is een typisch, traditioneel Nederlands product. Basterdsuiker wordt gemaakt door aan fijngemalen, witte, geraffineerde suiker een oplossing van invertsuiker toe te voegen. Daarbij kan ook melasse en karamel worden toegevoegd. De karamel geeft de basterdsuiker ook wat meer smaak en een bruine kleur. Vroeger was basterdsuiker minder ver geraffineerde rietsuiker. Basterdsuiker bevat meer water dan kristalsuiker. Hoe donkerder de kleur, des te hoger het vochtgehalte. Door het hogere vochtgehalte klontert dit type suiker vrij snel.

Basterdsuiker zorgt ervoor dat eten minder snel uitdroogt. Het wordt daarom vaak gebruikt voor gebak (bijvoorbeeld brownies waarbij je niet wilt dat ze te droog worden).

Poedersuiker

Als kristalsuiker tot poeder wordt gemalen, spreken we van poedersuiker. Deze suiker wordt vaak geassocieerd met oudejaarsavond, als vanuit strooiers de poeder als fijne sneeuw over de oliebollen en appelflappen daalt. Maar behalve voor de feestelijk bestoven bollen, wafels en pannenkoeken, zorgt poedersuiker ook voor de structuur van sommige soorten chocolade, snoepjes en roomijs. Poedersuiker is niet zoeter dan gewone suiker. De smaak wordt als zoeter ervaren, omdat de totale oppervlakte van de ‘suikerstofdeeltjes’ groter is dan die van kristalsuiker. Door de fijne structuur lost poedersuiker op de tong ook nog eens snel op, waardoor de smaakpapillen als het ware worden bestookt met zoetigheid.

Kandij

Kandij is er in verschillende vormen en maten; van witte, gele en bruine kruimelkandij tot flinke ‘edelstenen’. Ook is er kandij die als grote kristallen zijn ‘gegroeid’ aan stokjes. Vooral deze ‘kandijknotsen’ zijn geliefd op de koffietafel. Kandij wordt verkregen door in een oververzadigde warme suikeroplossing zeer langzaam grote kristallen te laten groeien. Om donkere kandij te krijgen wordt karamel toegevoegd. De Nederlandse arts Boerhaave schreef kandij al driehonderd jaar geleden voor als middel om keelpijn te verzachten.

Rietsuiker

Rietsuiker, gewonnen uit suikerriet, verschilt in wezen niet van bietsuiker. Alleen de kleur is doorgaans donkerder. Dit komt omdat bij de productie van rietsuiker men korter centrifugeert. Hierdoor blijft een klein dun laagje donkerbruine stroop (melasse) achter op de rietsuiker, wat een lichtbruin/gele kleur geeft. Zou rietsuiker net zo lang als bietsuiker gecentrifugeerd worden, dan blijft er suiker over met exact dezelfde witte kleur als bietsuiker. Voor de gezondheid maakt het dus niet uit welke soort suiker wordt gebruikt. 

Andere ‘suikers’:

Vloeibare suiker

Geconcentreerde suikeroplossing voor onder meer de frisdrankenindustrie.

Invertsuiker

Een mengsel van exacte gelijke delen glucose en fructose, dat onder meer bij de bereiding van ontbijtkoek wordt gebruikt om deze langer zacht te houden. 

Geleersuiker

Kristalsuiker met toegevoegde pectine en citroenzuur voor de bereiding van jam en gelei; behalve een goede conserverende werking, heeft geleersuiker de eigenschap natuurlijke aroma’s van vruchten naar de voorgrond te halen. 

Decoratiesuiker

Chips, nibs, suikerhagel, suikerparels en greinsuiker zijn soorten die vooral door banketbakkers en koekjesfabrikanten worden gebruikt voor een smakelijke, krokante garnering of als ‘klontjes’ in gebak of suikerbrood. 

Vanillesuiker

Met vanillestokjes of vanilline gearomatiseerde poedersuiker; deze wordt meestal gebruikt voor de bereiding van gebak, vla, toetjes of cocktails.

Stroop

Stroop heeft net als suiker een natuurlijke oorsprong; de suikerbiet. De kooksels die tijdens het proces van biet tot suiker ontstaan, kunnen gebruikt worden om verschillende stropen samen te stellen. Suikerstroop is de bekendste. Deze kennen we in donkerbruine en goudkleurige soorten en is er ook in schenkvorm voor op de pannenkoek. Door glucosestroop (bereid uit zetmeel) aan suikerstroop toe te voegen wordt een minder zoete stroop verkregen. Zo is er huishoudstroop (met minstens 30% suikerstroop) en keukenstroop (met 15 tot 30% suikerstroop) op de markt.

Bakken met suiker

In zoet gebak is suiker een belangrijk ingrediënt. Niet eens in de eerste plaats voor de zoete smaak – al is dat natuurlijk niet onbelangrijk – maar vooral ook vanwege de invloed van suiker op het bakproces en de structuur van het deeg. Bij kletskoppen bijvoorbeeld bestaat het deeg voornamelijk uit boter en suiker. Tijdens het bakken smelten die samen uit tot flinterdunne, knapperige koekjes. En de suiker is hierbij dan natuurlijk verantwoordelijk voor de knapperige structuur. Ook in biscuit beslag en briochedeeg speelt suiker een belangrijke rol. In biscuitbeslag wordt weinig bloem gebruikt, de eieren en suiker zorgen samen voor een droge en luchtige structuur. Briochedeeg rijst door de gist, maar de suiker helpt de luchtige structuur die tijdens het rijzen ontstaat vast te houden. En bij dit alles komt natuurlijk ook dat suiker het allemaal veel lekkerder maakt.

Wil je meer weten over suiker en wat dit ‘doet’ met je gerecht? Kijk dan eens op Suikerinfo.

Bronnen: Suikerinfo, Wiki, suikerunie (foto).

 

Print Friendly